餐饮管理的六大技巧是什么

发布时间:2020-12-14 10:50:00

六种操作技巧是托盘、倒酒、摆桌子、叠餐巾、上菜、分菜

六种操作技巧是托盘、倒酒、摆桌子、叠餐巾、上菜、分菜

1托盘(1)托盘的种类和用途。托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等)以及胶木制品。按用途可分为大、中、小三种规格的圆形支架和矩形支架。① 大、中矩形托盘一般用于运送盘子、饮料、盘子等重物;②大、中、小托盘一般用于倒酒、摆酒、送菜、分菜,尤其是小盘子。③ 但是,送单、托收、送信均采用15cm×10cm的小矩形板。(2) 安排和装载。根据托盘底面胶垫的选择和合理使用是防止托盘滑动的***选择。一般来说,托盘的内档是重的和高的物品;轻的和低的物品在外档,桌上的物品先在上面和前面,桌上的物品在下面和后面。(3) 托盘的固定方式,根据其重量差异。可分为轻支护和重支护。轻型支撑也称为胸部支撑。左臂弯曲成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不接触板底,平放在胸前。重托(又称肩托),左手握住托盘侧面,右手伸出五个手指,用饱满的手掌握住托盘底部,右手帮助将托盘抬到胸前,手腕向上转动,将托盘托住肩膀。(4) 必需品。① 轻托不宜紧贴腹部,手腕要灵活,避免身体僵硬,行走要轻快;沉重的托盘底不要放肩,前面不要靠近嘴,后面不要*头发,右手自然摆动握住托盘的前内角。② 托盘没有穿过客人的头顶。随时注意数量、重量和重心的变化,并相应地移动手指。

2倒酒(1)客人和主人的位置。服务员应该站在客人的右后方。客人入座后,托盘上会显示葡萄酒种类供选择。顺序应该是从主宾到主宾,再到第二位主宾。如果两个服务员同时服务,一个从主宾开始,另一个从副客人开始,顺时针进行。(3) 倒出位置。身体微微前倾,右脚放在两把椅子中间,踮起脚尖,伸出右臂倒水,左手的托盘轻轻走出去。不要把尸体贴在客人身上。(4) 必需品。① 右手握住酒瓶的下半部分,商标应向客人展示。瓶口不应装酒杯,距离应为2厘米。② 中餐酒要加满八分,以示尊重。倒到适量酒时,千万不要突然提瓶,而应停一下,转动瓶身,抬起瓶口,使每一滴酒随着瓶体的转动均匀地分布在瓶口边缘,以免酒滴到桌布或客人身上。③ 控制好倒酒速度,瓶中酒量减少,流速越快,容易溢出,尤其是啤酒。当啤酒和苏打水混合时,先倒苏打水,再倒啤酒。④ 酒杯翻倒或酒溢时,迅速铺上干净的餐巾,重新斟酒。

3摆好桌子(1)铺好桌布。缝制桌面布时,将折叠好的布压在转盘的一侧。四个角是对称的,垂直于桌脚。铺桌布有两种方法:一种是推拉法,另一种是渔民撒网。(2) 平台形状。一一般定位是用上周的定位。四人方台:交叉对称;六人圆桌:一字对中,左右对称;八人圆桌:十字中心,两对对称;十人平台:一字对中,左右对称;十二人圆桌:十字中心,两对相同。(3) 早餐用具放好了。餐盘(或骨盘):根据不同的桌形摆放,距桌侧约1.5cm(或食指位置);茶盘:放在骨盘右侧,距桌约1.5cm;茶杯:放在碟子上方,杯耳向右;汤碗:放在骨牌正上方;汤匙:在汤碗里,茎在左边;筷子架、筷子:筷子架在骨头盘的右侧;筷子底部离桌子边缘5厘米,在骨头盘和茶盘之间。(4) 为午餐和晚餐摆好桌子。骨盘:根据不同的桌形摆放,盘边距桌边1.5cm;茶盘、茶杯:茶碟在骨盘右侧,距桌边1.5cm;杯扣放在碟子顶部,杯耳在右侧;汤碗和汤匙:汤碗在骨头盘的左边,汤匙在碗里,茎在左边;风味菜:调味盘在骨板的右边(在往调味盘里倒酱油时要注意把刚过底边的酱油倒进去),比如甜酒杯和辣酒杯放在碗和味蕾盘的中间线上(例如,宴会上要加甜酒杯和麻辣酒杯,饮料杯要放在左边,辛辣酒杯要放在右边,所以三杯应该在一条直线上);筷子架和筷子:筷子应该是放在骨盘右侧,与风味菜上缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。茶盘与骨板之间;牙签:放在筷子与骨板之间(注:筷子套和牙签套,侧面印有酒店中文名称或标识的面朝上,面向桌子)。(5) 放置其他项目。转盘:主要用于大圆桌上。转盘底部应压在台布“十字”折叠边的中间。烟灰缸杯:将方桌放在花瓶侧面,注意位置统一。把大桌子摆成“产品”的形状,一张在主人的右上角,一张在陪同和第四位客人之间,一张在翻译和第二位客人之间。盆花的插花一般是放在花坛中央或多个花台中心的。(6) 必需品。① 操作时,左手托盘应从主人座位顺时针方向摆放,右手依次摆放;②注意四条直线:餐厅内所有桌子的脚应水平、垂直成一条直线;餐厅内所有餐椅的脚应在一条直线上;餐厅内所有桌布的交叉折叠缝应在一条直线上;餐桌上所有的烟灰缸或花瓶、花盆应在一条直线上。

4餐巾纸折叠(1)餐巾纸折叠的功能。① 突出主题:不同的布花图案和装饰,可以启发宴会主题,标记客人座位。客人一进餐厅,就可以从不同的花形中辨别出自己的位置。② 美化席子:餐巾花不仅是宴会桌的一部分,也是不可缺少的装饰。它能起到渲染宴会气氛、增强艺术感染力的作用。如果口布的图案与美食相互呼应,协调、美观、统一,就会收到食具的良好效果。③ 卫生洁具:口布花是一种卫生用品,用餐时,客人既可以擦盘子、筷子、酒具,也可以把它们塞在胸前或摊开放在腿和膝盖上,以防汤和酒污染衣服。你也可以在饭后擦嘴擦手,保持自己干净整洁。(2)折叠餐巾纸花形的基本要求:简洁美观,便于折叠和使用;造型选择生动,形象生动;各具特色,刻意求新;主次分明,变化多样。(3) 折叠餐巾纸的基本技术。花有折、折、卷、戴、抱、转、拉、折、捏等九种。(4) 常用的花杯有十种。(5) 共同的主题如下:盘花:主教帽、春雨后的竹笋和企鹅。② 杯花:芭蕉叶、白鹤、马蹄花。(6) 注意:①餐巾纸应干净、笔直、无破损。② 花杯无指纹、无污渍;透明干净,手术台光滑干净,折叠鲜花时双手干净。③ 不要再用锅里的餐巾了。④ 折叠餐巾纸时,注意卫生,不要用嘴咬。

5服务(1)服务位置和顺序:从副主题右侧_个和第二个之间的间隙(即译者和同伴之间)开始服务。上菜的顺序通常是先冷后热,后是汤、零食和水果。但粤菜是先喝汤再上菜。(2) 要求:①上报菜名,有调味料的先放调料;②遵循“右上右洒”的原则;③高档菜先放在客人的位置,一般菜要面向主人;④颗粒菜要加汤匙,一般要加菜垫⑤带壳食物后用毛巾和洗手水。

6共用餐具(1)共用餐具:盛匙、盛匙、普通匙、筷子、长匙。(2) 上菜方法:①分桌法:服务员站在客人右侧,手拿茶匙,从主客位顺时针分配。② 两人合作:一名服务员站在翻译和陪同人员之间上菜。其他服务员从主宾席开始顺时针走起,拿出客人的骨盘。盘子装满后,放回原处,然后下一个。③ 边桌风格:服务员在台上上菜并介绍菜式。客人在客观地欣赏完菜肴后,会回到服务台。服务员把菜分为骨头菜后,从客人右侧依次送到每位客人手中。(3) 顺序:①先主宾,后主人,再顺时针分配。② 首先是主宾,然后是第二位主宾,然后按顺时针方向依次分配每一位主宾。(4) 注:①分菜时,要知道每盘菜的数量,并将其平均分配。② 头和尾巴是不给客人的。*不要在盘子上发出任何响声;一般情况下,不要将盘子完全分开,而是保留四分之一的盘子,以显示菜肴的丰富程度,并为客人添加做好准备。